Орехи и мак
Орехи
используют в целом и измельченном видах при изготовлении теста, начинки и отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4 °C и относительной влажности не выше 75 %.
Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.
Миндальиспользуется двух видов: горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий – менее ароматный. Из-за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4 % общей массы. Ядро миндаля применяют, не освобождая от внешней оболочки.
Грецкие орехиупотребляются для изготовления начинок, посыпок, украшений.
Арахиспоступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяет миндаль.
Кешью– орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются для изготовления теста и отделки изделий.
Фисташкиимеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Их применяют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.
Мак
используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.
Смотрите также
Пирожное «Елочка»
Ингредиенты
Мука – 500 г, вода – 250 мл, масло сливочное (маргарин) – 250 г, сироп сахарный
– 100 мл, крем масляный, окрашенный в зеленый цвет – 100 г, пудра сахарная – 50
г, яйцо – 1 шт., кисло ...
Тетерев, жаренный с лесными орехами
Ингредиенты. На 1 тетерева: 2–3 стакана орехов или другой начинки, 150–200 г
сала, 2–3 кусочка сахара.
Приготовление: тушку тетерева начинить очищенными лесными орехами, положить внутрь
мелкие ку ...
Говяжий шашлык по-сибирски
Ингредиенты: 1,5 кг говядины или баранины, душистый перец, лавровый лист, 2–3
луковицы, красный молотый перец, 100 г томатной пасты, 1,5 ст. ложки уксуса (3 %-ного),
1 лимон, 200 мл белого вина.
...