Миндальный полуфабрикат

Книги / Профессия кондитер / Полуфабрикаты кондитерских изделий / Способы отделки кондитерских изделий / Миндальный полуфабрикат

На основе этого полуфабриката приготовляют миндально-фруктовые торты, торт «Большой театр», миндальные пирожные. Технологический процесс состоит из следующих операций. Миндаль очищают от примесей и скорлупы (оставляют шелуху), смешивают с сахарным песком и 75 % белков (по рецептуре). Полученную смесь пропускают через вальцовочную машину или мясорубку. При этом необходимо помнить, что измельчение производят постепенно, уменьшая зазор между валками, после каждого пропуска массы. Если миндаль измельчить сразу, из него выжимается миндальное масло и изделие получается расплывчатым, без глянцевитости и мелких трещин.

Растертую массу перемешивают с остальными белками и мукой до образования однородной (без комков) массы; влажность – 19–20 %. Готовое тесто формуют. Чтобы пирожные имели хороший глянец и сеть мелких трещин, заготовки перед посадкой в печь посыпают тонким слоем сахарной пудры.

При долгом стоянии на поверхности сформованных заготовок образуется корочка, которая при выпечке дает крупные трещины. Для предотвращения этого заготовки сбрызгивают водой из пульверизатора.

Выпечка пирожных длится 19–23, тортов – 25–35 мин. Желательно делать пробные выпечки. Если пирожные получаются расплывчатыми, то необходимо увеличить дозировку муки; образование крупных трещин свидетельствует о недостаточном количестве белка.

Выпекают заготовки при 150–160 °C. Повышенная температура приводит к получению темной, толстой корки, крупных трещин и непрочного мякиша.

Готовое изделие должно иметь тонкую корочку темно-коричневого цвета с сетью мелких трещин, мякиш в изломе должен быть хорошо пропеченым.

Выпеченные заготовки переворачивают для подсушивания, а затем используют.

Миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское».

Для приготовления миндально-белковой массы яичные белки взбивают в течение 7–8 мин. Во взбитые белки добавляют измельченный поджаренный миндаль и сахарный песок. Непрерывно помешивая, смесь подогревают до кипения и кипятят 8–10 мин. Затем в немного охлажденную массу всыпают муку и замешивают. Миндально-белковую массу, полученную таким способом, в горячем виде размазывают на полувыпеченную песочную лепешку (толщина – 5–6 мм) и охлаждают до получения тонкой корочки. Следует учитывать, что недостаточно подогретая перед использованием миндально-белковая масса долго подсыхает, а иногда даже не образует корочки.

Недостатки при производстве миндального полуфабриката:

1. Пирожное расплывчатое. Причина брака: слабая консистенция теста.

2. Пирожное с толстой, темной, неглянцевитой коркой с крупными трещинами, плохо пропеченным мякишем. Причина брака: выпечка при повышенной температуре.

3. Пирожное расплывчатое с крупными трещинами. Причины брака: длительное нахождение сформованных заготовок на листах до выпечки; миндаль растирали сразу в мелкие крупинки, и вытекло миндальное масло.