Исследование готовых изделий

Готовые пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной нормы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных – 5 г; для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г – 5 %, массой до 800 г – 3 %, более 800 г – 2 %. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75–100 г – не более 2,5 %; 50 г – не более 3 %.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». Отклонения допускаются не более чем на 3 %.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по «Сборнику рецептур» и дается заключение о качестве изделия.

Изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм, получают положительную оценку.

Смотрите также

Ванильная карамель
Требуется: 2 яйца, 1 стакан молока, 60–80 г сахара, 20 г ванилина. Способ приготовления. Яйца взбейте с 50 г сахара, добавьте ванильный сахар, молоко и взбивайте до тех пор, пока сахар совершенно н ...

Бульон грибной
Ингредиенты: 200 г свежих грибов или 30 г сушеных грибов, 1 л воды, соль. Приготовление: очищенные и вымытые грибы отварить на слабом огне в течение 25 мин. Сушеные грибы промыть и замочить в холод ...

Салат из листьев борщевика
- 5–6 средних клубней картофеля - 0,2 стакана свежих листьев борщевика, отваренных и измельченных - 3 пера зеленого лука - 2 ст. ложки подсолнечного масла - 1 ч. ложка измельченной зе ...