Пищевые жиры

Страница 1

К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, марга­рин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.

В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

Растительные масла

Состояние рынка растительных масел

Подумать только: еще несколько лет назад у российс­кого покупателя не было проблем с выбором растительно­го масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза раз­бегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы осново­полагающие знания, чтобы разобраться в этом многообра­зии.

На рынке растительного масла, пользующегося у рос­сийского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного.

Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным. Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, техно­логически переработанное под пищевое. Поэтому возника­ют проблемы с проведением всесторонней экспертизы под­линности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида растительного масла;
• идентификация сорта растительного масла;
• способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида растительного масла эксперт должен вла­деть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.

Идентификация растительных масел.

Растительное мас­ло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прес­сования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (се­замовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-мас­ло, рапсовое.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсол­нечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодо­рированным.

Кукурузное масло получают из зародышей зерна (от­деляемого при крупяном или паточном производствах) пу­тем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафи­нированном, рафинированном недезодорированном, рафи­нированном дезодорированном.