Пищевые жиры

Страница 9

Майонез представляет со­бой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодис­персной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Все майонезы делятся на следующие виды: высокожир­ные, среднежирные и низкожирные. По действующему стан­дарту на майонез впервые в России вводится фальсифици­рованная информация для потребителя типов: высококало­рийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майо­незов по калорийности ведет только к заблуждению потре­бителя об истинном составе продукта.

Идентификационные особенности отдельных видов май­онеза представлены в таблице

Наименование показателя	Характеристика показателя для
	высокожирного	среднежирного	маложирного
Содержание жира, в %	более 55	40—55	менее 40
Содержание воды, в %	менее 35	35—50	более 50

Обычно россияне употребляют высокожирные сорта майонеза — "Провансаль", "Молочный", "Яичный", "Вес­на" и др.

К среднежирным майонезам относятся — "Любительс­кий", "Осенний", "Студенческий" и др.

Низкожирные майонезы "Горчичный", "Салатный" вы­рабатывают с высоким содержанием воды, и, соответствен­но, для стабилизации таких майонезов и формирования гу­стой консистенции вводят: крахмал картофельный карбоксиметилированный, крахмал кукурузный фосфатный, раз­личные камеди.

В качестве примера приведем особенность рецептур­ного состава отдельных представителей разных видов май­онеза.

Идентификационные особенности рецептурного состава разных видов майонеза

Наименование компонентов	Содержание компонентов в майонезе, в %
	Провансаль	Студенче­ский	Кубанский с БАД
Масло растительное	65,4	46	36
Вода	24,15—23,65	43,75	51,91
Яичный порошок	5,0	—	—
Молоко сухое обезжиренное	1,6	1,6	3,0
Сухое соевое молоко	—	—	4,0
Соевая мука	—	—	1,0
Эмульгатор ФОЛС	—	0,6	—
Сывороточный белковый концентрат	—	2,5	—
Фосфолипидное БАД	—	—	0,18
Крахмал кукурузный фосфатный марки Б	—	2,0	—
Альгинат натрия	—	—	0,40
Горчичный порошок	0,75	0,25	0,6
Сода пищевая	0,05	0,05	0,06
Сахар-песок	1,5	1,5	1,0
Соль поваренная	1,0—1,3	1,1	1,2
Уксусная кислота 80%-я	0,55—0,75	0,65	0,65