ШоколадСтраница 5
Основные преимущества эквивалентов следующие:
1. использование в смеси с любым молочным жиром и какао-маслом;
2. качество шоколада, изготовленного с их применением, стабильно;
3. постоянное качество самих эквивалентов;
4. более низкая себестоимость конечного продукта.
«ФРАНЦ ХААС»
С каждым годом фирма «Франц Хаас» становится всё более известной в нашей стране. Её оборудование успешно работает на ведущих российских фабриках: «Большевик», «Рот Фронт», «Красный Октябрь», «Конфи», «Волжанка»,предприятиях Уфы и Ульяновска.
Какие же линии пользуются большим спросом?
Ежегодно на заводе под Веной изготовляют более ста довольно отличающихся друг от друга линий. В каждой стране есть свои кондитерские традиции, и сила фирмы «Хаас» в том и состоит, что её оборудование создаётся для конкретного продукта, каким бы сугубо национальным, т.е. своеобразным , он не был. Обычно кондитеры приходят в «Хаас» с вновь разработанным или традиционным продуктом, выпускающимся до этого вручную, и конструкторы совместно с лабораторией фирмы разрабатывают уникальную линию, на которую заказчику часто дают право на эксклюзивного пользования на определённый срок. Так были созданы всемирно известные продукты NUSSINI - шоколадный батончик с обсыпкой орехом на базе многослойного вафельного корпуса (фирма JACOBS SUCHARD); LEO - плиточный шоколад с вафельным корпусом (фирма NESTLE), MILKI WAY SANDWICH - многослойная вафля с различными высокими начинками глубокой гравировкой вафельного листа (фирма MARS). Так поступили и московские фабрики «Большевик» с его вафельным тортом и «Красный Октябрь» с конфетой «Мишка Косолапый». Поэтому 60% оборудования фирмы для нетрадиционного продукта.
КОМПЬЮТНРИЗАЦИЯ РАСЧЁТОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
Для упрощения технологических расчётов в производстве шоколада одним из авторов была разработана специальная номограмма (Лурье И.С.Номограмма для расчёта шоколадных масс.) Она базируется на комплексе математических зависимостей между техноэкономическими показателями шоколадного производства: содержанием в шоколадной массе какао тёртого, какао-масла, суммы нешоколадных добавок, количества введённого какао-масла, расхода сырых какао-бобов, количества образующегося какао-жмыха, общей жирности массы, суммарной стоимости сырья, коэффициента использования какао-бобов и коэффициента сладости, который математически выражает вкусовые свойства шоколадной массы. При этом шоколадная масса рассматривается как трёхкомпонентная система, состоящая из какао тёртого, введённого какао-масла и нешоколадных добавок (сахар, сухое молоко, кофе, ванилин и др. )
Номограмма построена в прямоугольной системе координат, где за ось абсцисс принято содержание в шоколадной массе како тёртого (Т), а за ось ординат - содержание введённого какао -масла. Каждый показатель представлен на номограмме комплексом однородных линий.
Основой для обработки компьютерной программы послужили математические зависимости, использованные в номограмме. При этом из числа одиннадцати основных техноэкономических показателей были исключены два, потерявшие в современных условиях своё значение: коэффициент использования какао-бобов и суммарная стоимость сырья. Последняя исключена в связи с непостоянством цен на сырьё, однако при необходимости после небольшой модификации программы может быть вычислена.
Главных уравнений в основе математической модели программы шестьдесят. Кроме этого в программе задействовано большое количество вспомогательных расчётных уравнений. Эти уравнения используют для вторичных расчётов, позволяющих получить большое количество дополнительной информации.
Система, когда только по двум задаваемым значениям получаются результаты, состоящие из семи значений различных показателей, позволяет решать ряд расчётных производственных задач. В некоторых случаях результаты расчётов на первый взгляд выглядят парадоксальными. Например, можно рассчитать рецептуру шоколада без традиционных исходных данных количественном соотношении основных компонентов: сахара, какао тёртого и масла-какао введя в компьютер только два значения основных факторов, которые как будто не имеют прямого отношения к какао продуктам, например жирность массы и содержание нешоколадных добавок. Однако компьютер мгновенно рассчитывает расхож какао тёртого, како-масла, сырых какао-бобов и количество образующегося какао-жмыха, кроме того ряд дополнительных значений различных факторов, относящихся к данной шоколадной массе.