Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто
Страница 9

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ.

Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять гречневую. Тесто приготавливают безопарным или опарным способом. По консистенции тесто жидкое: на 1кг муки берут 1,5л жидкости.

В подогретой до 35—40 0 С жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло, снова перемешивают и ставят в теплое место(25—35 0 С) для брожения на 3—3,5 часа. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.

Чтобы блины были более пористыми, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки.

Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны. Блины можно приготовить "с припеком": на сковороду положить жареный лук, рубленые вареные яйца и др. продукты, налить тесто и жарить с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мед повидло, рыбные гастрономические продукты: икру, семгу, сельдь, шпроты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНЧИКОВ.

Для этого теста используют большое количество жидкости(на 1 кг муки 2—2,5 л ), поэтому белки быстро и хорошо набухают. Разрыхляют тесто механическим способом. При взбивании белки яиц образуют пену и воздух удерживается в тесте. Тесто взбивают на взбивальной машине или вручную. В посуду кладут сахар, соль, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если образовались комочки, то тесто процеживают.

Блинчики выпекают на вращающихся электрических жаровнях ВЖШ—675 или на сковородах диаметром 24—26 см. Сковороды хорошо разогревают, слегка смазывают жиром, мерной ложкой наливают тесто, распределяя его по всей поверхности, и обжаривают с одной стороны, снимают и складывают стопкой, до использования хранят в холодном месте. Толщина блинчиков должна быть не более 1—1,5 см. Блинчики используют для приготовления пирожков, вторых и сладких блюд.

На обжаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают и придают форму прямоугольного плоского пирожка или трубочки, обжаривают с двух сторон, ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. Блинчики приготавливают с различными фаршами: мясным, из ливера, творожным, яблочным, джемом, вареньем, повидлом.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут блинчики по 2—3 шт. на порцию поливают растопленным маслом; блинчики с творожным фаршем, яблочным, вареньем, повидлом посыпают рафинадной пудрой, сметану подают отдельно.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ

Организационная диаграмма

Список Использованной литературы:

1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999

2. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963

3. Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.

4. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.

5. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,

6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.

7. Рошаль В. М.; Блинчики, оладьи, пончики – СПб., Диамант, 1997.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9