Организация свадьбы

Страница 3

С того момента, как за 10 – 15 минут до начала свадебного торжества метрдотель сообщает устроителям свадьбы, что все подготовлено, он или старший официант в течение всего свадебного вечера должны находиться на зале, следя за порядком обслуживания и выполняя указания устроителя свадьбы.

Официанты с момента приглашения гостей к столу тоже все время должны находиться в зале. Они встречают гостей, помогают им занять места, наливают вино, раскладывают блюда по тарелкам. Очень важно следить за тем, чтобы вовремя заменялись тарелки и приборы, уносить использованную посуду (и пустые бутылки) и ставить чистые.

Расчет необходимого количества столов и столового белья

Ресторанные столы отличаются от столов на других предприятиях общественного питания своими размерами, отделкой, характером использования. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того, чтобы разместить 123 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6 – 4,2 м, который займет площадь 3,5 м2, в то время как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвинуть в один ряд. Дина банкетного стола определяется из расчета 60 – 80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные и прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000 – 1200 мм.

Ресторанное кресло (стул) должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90 – 100 см от пола.

К большим ресторанным столам, накрываемым скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они кажутся чересчур миниатюрными, а столы – огромными.

Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных: длина и ширина 500´500 или 600´800 мм.

Скатерти могут быть белыми размером 173´173 см. с ажуром и без него; цветными – размером 135´135 см и 150´150 см; банкетными – размером 173´208 см, 173´280 см и 173´500 см. Используется и скатертное полотно, из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

Торжественность и нарядность придают залу скатерти белые, льняные, камчатые с крупноузорчатым переплетением.

Для ресторанов также скатерти изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания.

Для обслуживания свадеб рестораны используют: фарфоровую посуду снежно-белого цвета и слегка она просвечивается. По сравнению с фаянсовой, она обладает повышенными термическими свойствами и высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю издает четкий продолжительный звук.

Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига.

Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для ресторанов, отличается простотой форм и гигиеничностью. У неё нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Как правило, эта посуда украшена каймой или рисунком, посуда для ресторан6ов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

В ресторанах люкс и высшей категории при сервировке свадьбы для подачи вино-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.

На одно место предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2-3, фужеров – 3-5, бокалов для шампанского ­– 2. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.