Анализ пищевой ценности пицц

Страница 5

Среди рассмотренных блюд наивысшей энергетической ценностью обладает пицца «Лиза» (781,35 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет пицца неаполитанская (716,34 ккал). Затем следуют пиццы: по-деревенски (674,09 ккал), «Маргарита» (550,33 ккал), «Фунги» (549,75 ккал), пицца с помидорами (530,22 ккал), пицца с угрем (507,83 ккал), «Го-го» (492,25 ккал), пицца с морепродуктами (449,64 ккал), «Мейсон» (396,79 ккал) и «Маринара» (311,26 ккал). https://prava112.com/gims/kater водительские права на лодку и катер.

Как мы видим, наибольшей пищевой и энергетической ценностью обладает пицца «Лиза», а наименьшей – «Маринара».

Таблица 2. Анализ пищевой ценности пицц.

В ходе анализа пищевой ценности мы выяснили, что ни одно из представленных блюд не отвечает оптимальному соотношению белков, жиров и углеводов. Наиболее оптимальное соотношение наблюдается в пицце с морепродуктами (1:0,88:2,01), к тому же в ней достаточно высок удельный вес белков животного происхождения (75,14%) и жиров растительного происхождения (65,29%), но низкое содержание углеводов не позволяет поставить ей высокую оценку.

Почти во всех представленных пиццах наблюдается повышенное содержание жиров (за исключением пиццы с морепродуктами) и пониженное содержание углеводов, кроме пиццы «Маринара» (1:2,99:5,63).

Технико–технологическая карта №1

На пиццу «Маринара»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маринара», вырабатываемую пиццерией

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления пиццы «Маринара» используют следующее сырье

мука пшеничная ГОСТ 26574-88

молоко ГОСТ 13217-79

дрожжи прессованные ТУ 9182-001-48975583-2000

сахар ГОСТ 21-94

соль ГОСТ 13830-68

яйца ГОСТ 27583-88

масло сливочное ГОСТ 37-91

масло растительное ГОСТ 1129-93

томаты ГОСТ 1725-85

чеснок ГОСТ 19830-68

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления пиццы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мука пшеничная Молоко Дрожжи прессованные Сахар Соль Яйца Масло сливочное Масло растительное Томаты Чеснок	37,6 18,8 3,15 4,5 0,6 1/6 шт. 4,5 13 80 1,4	37,6 18,8 3,15 4,5 0,6 6 4,5 13 80 1

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пиццы «Маринара» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1996)

4.2 Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220°С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.