Кисломолочные продукты

Страница 4

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны.

В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.

Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.

Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:

Ø нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока

Ø цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока

Ø сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды

Ø какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка

Ø кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе

Ø сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;

2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;

3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе

4. консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара

5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым

ДЕФЕКТЫ

1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;

2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;

3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;

4. творожистость - образование творожных комочков

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ

Получаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока.

Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.

Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус.

Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.

МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ

Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.