ШоколадСтраница 6
Результаты расчёта формируются в виде унифицированной рецептурной таблицы, включающей расход всех компонентов на тонну готового шоколада в натуре и сухих веществах с учётом допускаемых потерь. Таблица дополняется большим количеством дополнительной информации: расход сырых какао-бобов, масса образующегося жмыха, массовая доля жира и сахара, а также содержание в 100 г шоколадной массы белка, углеводов, жира её энергетическая ценность.
Программа предусматривает введение при расчете значения массы дополнительного сырья в вкусовых и ароматизирующих добавок. Программой предусмотрено введение до 24 наименований таких добавок .
Использование программы в условиях шоколадного производства может иметь самые различные направления. Можно просто рассчитать рецептуру нового шоколада, задаваясь парой основных показателей в различных комбинациях. Возможен перерасчёт расхода сырых какао бобов на весь вырабатываемый ассортимент при различных вариантах технологического процесса и качества сырья.
Программу можно использовать для корректировки рецептур в случае изменения технологического процесса, например при использовании какао-бобов пониженной жирности. Такую корректировку программа позволяет провести с различной направленностью. Например, если надо сохранить вкус шоколада, то вводят в компьютер значение коэффициента сладости из исходной рецептуры.
Программа даёт возможность решать и другие задачи. Можно рассчитать рецептуру некоторых видов неизвестной шоколадной массы по результатам её лабораторного анализа. Такой расчёт может быть использован при обучении студентов-технологов. По результатам анализа, выполненного студентом, компьютер рассчитывает рецептуру образца шоколадной массы.
Представляется, что программа имеет большие потенциальные возможности, которые будут выявляться по мере её использования.
Работа с программой предельно проста и не требует высокой квалификации оператора.
Классификация шоколада
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева , произрастающего в тропических районах земного шара.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
американские,
африканские,
азиатские.
Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.)
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
благородные ( сортовые ),обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков ( Ява, Тринидат и др. ), и
потребительские ( ординарные ),имеющие горький , терпкий кисловатый вкус и сильный аромат ( Байя, Пара и др. )
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша ( ростка ) и твёрдой оболочки ( какаовеллы ).
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в ( в незначительных количествах ), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
Жир ( масло-како ) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.