Блюда из натуральной рубленой массы
Страница 7

Люля-кебаб.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

II. Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.

Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.

V.Отпуск готового блюда.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Продукты

Брутто

Нетто

Баранина (котл.мясо)

331

237

Жир-сырец (курдючный)

20

20

Лук репчатый

20

17

Соль

5

5

Перец

0,1

0,1

Масса п/ф

-

27-

Масса жареного люля-кебаб

-

170

Мука пшенич. Для лаваша

45

45

Вода

-

12

Масса готового лаваша

-

50

Лук зеленый

40

32

Петрушка (зелень)

15

11

Сумах

3

3

Выход

-

265

Котлета натуральная рубленая.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11