Блюда из натуральной рубленой массы

Страница 6

Бифштекс рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Продукты	Брутто	Нетто
Говядина (котл.мясо)	155	114
Шпик	18	17
Молоко или вода	10,5	10,5
Перец черный молотый	0,06	0,06
Соль	1,7	1,7
Масса п/ф	-	143
Жир животн. топл.	10	10
Масса жареного бифштекса	-	100
Гарнир	-	150
Выход	-	250