Блюда из натуральной рубленой массы

Страница 8

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Продукты	Брутто	Нетто
Баранина (котл.мясо)	159	114
Жир-сырец бараний	17	17
Или свинина (котл.мясо)	154	131
Вода	14	14
Масса п/ф	-	143
Жир животн.топл.пищ.	10	10
Масса жареных котлет	-	100
Гарнир	-	150

4.Планировка и размещение оборудования.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

1- разрубочный стул 2- трап с бортиками 3- щетка-душ 4- крючья на кронштейне 5- стол для обвалки мяса 6- рабочие столы 7- универсальная машина 8- подставка 9- стеллаж 10- холодильный шкаф 11- нормы отходов 12- ящик для специй 13- весы циферблатные