Блюда из натуральной рубленой массыСтраница 5
Технологическая схема.
 | |||
 | |||
Фрикадельки в соусе.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Приготовление соуса.
Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Доведение блюда до готовности.
Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.
V.Отпуск готового блюда.
На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
|
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
|
Или телятина (котл.мясо) |
115 |
76 |
|
Или свинина (котл.мясо) |
89 |
76 |
|
Или баранина (котл.мясо) |
106 |
76 |
|
Хлеб пшеничный |
16 |
16 |
|
Молоко или вода |
22 |
22 |
|
Лук репчатый |
7 |
6 |
|
Мука |
10 |
10 |
|
Масса п/ф |
- |
129 |
|
Жир животн. топл. пищ. |
7 |
7 |
|
Масса готовых фрикаделек |
- |
110 |
|
Соус |
- |
75 |
|
Гарнир |
- |
100 |
|
Выход |
- |
285 |