Японская кухня

Страница 9

Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с вита­минами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих слу­чаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых пал­ках для сушки на открытом воздухе. В целом при промыш­ленном производстве сохраняются те же методы, что тради­ционно применяли в домашних условиях.

Все многообразие видов лапши приготавливается из гре­чишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки на­зывается соба. Ее японцы едет уже более 400 лет. Как извест­но, гречка широко распространена и в европейских странах. Однако лапшу из гречишной муки делают именно в Японии (несмотря на то, что 80 % гречихи импортируется). Привер­женность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питатель­ные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в XVII веке. С благотворным влияни­ем на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити.

Удои —лапша из пшеничной муки — толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.

Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн — тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбе­ленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это — единственный вид лапши, из которой готовят ритуаль­ную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хо­рошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря. На сомэн похожа и тонкая, лег­кая лапша из отбеленной пшеничной муки — хиямуги. Тради­ционно ее почти всегда едят в холодном виде.

Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лап­ша, используемая для супов и салатов — рамэн. Это — японс­кое название древней китайской лапши. Именно рамэн боль­шей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием «мо­ментальная лапша», разновидность продуктов быстрого при­готовления. Она фасуется в индивидуальных стаканчиках или пакетах. Достаточно добавить лишь кипящую воду и блюдо готово.

При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки — немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала — сайфун. Эти виды используются в са­латах и прозрачных супах.

Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу варяг в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания — еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следу­ет откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Кроме традиционных видов японской лапши постепенно занимают свою нишу и макаронные изделия Европы.

Блюда из лапши.

· Салат из удон (удон сарада)

250 г удон, 2 стакана стручков гороха, 1 огурец, 1 перо лука-батуна, 1/3 стакана светлого мисо, 3 cm. ложки ри­сового уксуса, 4 cm. ложки воды, приправы по вкусу.