Японская кухня

Страница 13

В японской кулинарии много продуктов растирается, сме­шивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминая устройство термоса.

Не обойдется японская хозяйка и без сига, которое непре­менно используется для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу. Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Перед использованием его на несколько минут опускают в теплую воду и слегка обтирают полотенцем. Редкое японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки.

В любом японском доме готовят рис, поэтому там всегда имеется кадушка (обычно с крышкой), куда его перекладыва­ют из рисоварки и деревянная лопаточка, которой его берут, а также плоский веер для охлаждения.

Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но несомненно останутся хаси —палочки для еды и приготовле­ния пищи. Они бывают нескольких типов: сделанные из крип­томерии, у которых заострен лишь один конец, из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно есть одновре­менно мясные и рыбные блюда, и сделанные из простых по­род деревьев. Последние не расщеплены до конца, и их разла­мывают непосредственно перед едой. Это — одноразовые хаси. Кроме деревянных, бывают и из пластмассы. Лакиро­ванные, красиво декорированные перламутром — изысканный подарок. На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубоких кастрюлях или переворачива­ют на сковородах. Их каждый раз смачивают, чтобы к ним ничего не приставало. Традиционно японцы отдают предпоч­тение лакированной посуде. Она может служить очень долго, если правильно пользоваться ею (не мыть долго в холодной или горячей воде, не использовать посудомоечную машину, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не царапать). В повседневной жизни у японцев в большом ходу различные пиалы: небольшие лакированные или пластмассовые (обыч­но с крышками) для супа; глиняные, фаянсовые или фарфо­ровые (чаще без крышки) для риса, а большие — для блюд, приготовленных в набэ; для риса с овощами или морепродуктами используют большие фаянсовые пиалы с крышками; та­кие же, но еще большего размера — для блюд из лапши.

В сервировке стола строгий принцип предназначения по­суды для различных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими — на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты —во всевозможных мисочках).

Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Здесь по крайней мере имеются ножи нескольких видов: с широким лезвием (для резки овощей), со скошенным типа секача — для мяса, мечеобразной формы — для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный — для разделки моллюсков. Неудивительно, что японские блюда поражают искусством нарезки.

XIV. Способы подготовки продуктов.

Отбор, подготовка и разделка продуктов — важная состав­ляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть .

Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее разделки. Следует напомнить, что этот скоропортящийся продукт японцы едят в свежем виде, более того, часто в сыром, и потому его надо быстро приготовить. Перед потрошением рыбу моют, удаляют чешую, несколько раз прополаскивают холодной водой. Для того чтобы удалить голову, рыбу кладут брюшком к себе, а хвостом направо. Нож вставляют под грудные плавники и делают наклонный надрез, затем переворачивают спинкой к себе и уже удаляют голову полностью. Потом надрезают брюшко у основного плавника, вынимают внутренности, промывают и хорошо обсушивают.

У японских кулинаров имеется несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее размеров, формы и способа приготовления. Чаще всего из рыбы делают два филейных куска, а из большой плоской — четыре. Для разделки на два филейных куска обезглавленную рыбу кладут спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводят линию над хребтом, погружая нож все глубже и глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, отделяют второй кусок. При этом нож должен резать, а не пилить.