Японская кухня

Страница 12

Кроме того, каждый сезон представлен своим видом фрук­тов, овощей, рыбы: зима — мандаринами, осень— хурмой, лето — форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в рес­торанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камуш­ками, в которых установлены маленькие красочные бумаж­ные или соломенные зонтики. Это римэйк из быта японского крестьянина: надевать накидки из рисовой соломы и раскры­вать соломенные зонты в непогоду.

В строго регламентированной на протяжении веков жиз­ни японцев не мог не появиться ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно краси­во раскладываются, на разного размера тарелочках, блюдеч­ках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в не­больших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта — из маленьких квадратных деревянных ко­робочек, на которых непременно обозначено название ресто­рана или сорта сакэ.

В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов

Большинство блюд, как правило, едят при комнатной тем­пературе (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится сле­ва, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и не­много сзади основного блюда размещают различные марина­ды и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.

Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются «сосновые шиш­ки», потому что на них похожи глянцевитые жареные кусоч­ки; мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодоч­ки»; взбитая в пену тертая репа — «облака репы»; приготов­ленное из куриного мяса и яиц блюдо величают «родители и дети». Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием «рай для кухни». Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как «лисий хвост», что означает золотисто-коричневую корочку.

XIII. Специфика кухонной утвари.

На японской кухне непременно есть посуда, предназначен­ная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, ко­телком. Достаточно сказать, что слово «набэ» употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едят много блюд, для готовки которых не требуется особого искус­ства, но очень важен выбор посуды.

Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и по­дают в ней же на стол, очень похожа на наши горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая кера­мическая посуда, а также и из огнеупорного стекла, вообще требует осторожного обращения, поскольку в конце процесса тушения дается очень сильный огонь, и она может треснуть.

Металлические набэ — в нашем понимании это в большинстве случаев глубокие сковороды — различаются раз­мером, глубиной и формой в зависимости от предназначения.

Японки очень любят использовать медные набэ, но они весьма дорогие, а потому чаще заменяются алюминиевыми, покрытые специальным составом золотистого цвета. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым по­крытием, поскольку она плохо реагирует на высокие тем­пературы. Хорошие повара справедливо полагают, что если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не воз­никнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ.