Японская кухня

Страница 6

Морские «овощи» — водоросли японцы знали еще задол­го до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приго­товленные, высококачественные водоросли не только обла­дают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным укра­шением различных блюд, В Японии эта овощи из моря не ме­нее популярны, чем с огорода. Их используют для приготов­ления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака мо­жет быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу называемые морской капустой) — в супе из мисо, пори — с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.

Блюда из овощей и морских растений.

· Суп с тофу и водорослями вакамэ (тофу то вакамэ-но суимоно)

2/3 стакана Эаси, 100 г тофу, пластина вокал»

. Замочить вакамэ в холодной воде на 10 минут, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и от­жать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даси, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.

· Авокадо с японским хреном (авокадо то васаби)

1 авокадо, 10 бамий, 1 помидор, соль.

Дня, приправы: 2 cm. ложки майонеза, 1/2 ч. ложки васа­би, 1/2 ч. ложки сею.

Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидо­ра, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и наре­зать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авока­до и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

· Вареные ростки бамбука (такэноко)

800 г ростков бамбука, 4-6 стаканов холодной воды, 1/3 стакана рисовых отрубей, 1-2 тогараси.

Очистить и промыть ростки. Разрезать верхушку по диа­гонали, отрезать основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые от­руби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45-50 минут. Охладить.

VI. Использование цветов в приготовлении блюд.

Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас стала явлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда. Цветы издревле сопровождали жизнь японцев — они в изобилии встречаются в рисунках кимоно, в украшениях для волос, на знаменитом японском фарфоре, в гравюрах, на ширмах, в предметах повседневного быта. Но практически ничего не известно о том, что с древности япон­цы употребляли в пищу такой неизменный символ своей стра­ны как хризантема — этот цветок (герб императорского дома). В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат.

В последние годы в стране вообще резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологичес­ки чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с «Планом содействия внедрению пищевых цветов», подготовленным министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства (и что чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете), начали создавать­ся специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палит­ра красок), а, во-вторых, низкокалорийная, пища.

Мода на съедобные цветы, как это ни покажется стран­ным, пришла с Запада, из США, где появились специализиро­ванные рестораны по приготовлению блюд из цветов. В пищу их идет более 45 (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 —трав. Японские кулинары интерес к блю­дам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращива­ются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Даже появился лозунг «от цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят». Однако пока цветы — это все-таки гарнир и добавки к различным мяс­ным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Можно сказать, что цветы начали свое шествие из сада на тарелки.