Японская кухня

Страница 11

Любят японцы и виски отечественные и импортные, а так­же пиво.

Вино японцы впервые отведали в XVI веке, которое в чис­ле европейских новинок привезли португальцы. Собственное производство началось лишь во второй половине ХК века.

В повседневной жизни японцы пьют много самых разно­образных безалкогольных напитков не только отечественных, но и зарубежных, а также фруктовые соки.

XI. Десертные блюда.

К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладо­сти, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть ку­линарии, не является органической частью японской кулинар­ной традиции. Что такое приготовленные сладости, японцы впер­вые узнали только в конце VШ веке, когда на столах придвор­ных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.

Это было поистине открытие, потому что до того сладостя­ми они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда япон­цы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

Практически все традиционные сладости приготавлива­ются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разно­видности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара гото­вят самые разнообразные японские мармелады, а также по­пулярные сладкие блюда типа компота, например, желатино­вые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготов­ленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, выре­занную из его кожуры.

Сладкие блюда.

· Каштаны с ямсом (кури кинтон)

300 г каштанов в сиропе, 400-600 г ямса, 1/2 стакана сахара, 2 cm. ложки десертного вина.

Обсушить консервированные каштаны, оставив четверть стакана сиропа. Большие каштаны разрезать пополам. Очи­стить яме, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут, обсушить и сделать пюре. В результате должно получиться 1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп, поставить на огонь и варить 3-4 минуты, перио­дически помешивая. Снять с огня, дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следует остыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие колобков.

· Засахаренный сладкий картофель (даягаку имо)

300 г сладкого картофеля, растительное масло, 4 cm. ложки сахара, 2 cm. ложки воды, 1 cm. ложка сею, 1 cm. ложка темных кунжутных зерен.

Вымыть н очистить картофель. Разрезать каждую кар­тофелину пополам н затем нарезать ломтиками наискосок. Замочить их в холодной воде на 10 минут и хорошо обсу­шить. Разогреть масло и жарить в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалить с них лишнее масло, по­ложив на бумажную салфетку или решетку.

В небольшой кастрюле смешать сахар, сею, воду. Поста­вить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Обжарить кунжутные зерна и высыпать в сироп. Разложить на столе обжаренный картофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную маслом тарелку н шумовку. Брать ломтики картофеля палочками н обмакивать в сироп, быст­ро вынимать и опускать в холодную воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать на блюдо.

XII. Времена года и гармония на японском столе.

Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезо­ну. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции — это прежде всего использование продуктов в то время года, ког­да они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) — при­мета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезон­ной пищей весной и осенью. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Су­ществовал даже специальный день, когда ели эту рыбу. По лунному календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется также в обязательном украше­нии блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дай белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декориру­ются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветоч­ками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из ово­щей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блю­дах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.