Японская кухня

Страница 4

Раньше название суси писалось одним иероглифом, обо­значающим рыбу, а сейчас — двумя: первый означает «долго­летие» (и «доброе пожелание»), второй — «стиль поведения». Суси непременно подают в торжественных случаях — на праздниках, юбилеях и в дни рождения. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многое инос­транцы. То, что чаще всего подают в сусичных в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суси, — нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетариан­ские суси.

Большинство из популярных в настоящее время разновид­ностей этого блюда возникло в XVII-XVIII веках. Все многообразие суси можно свести к четырем видам. Первый уже упоминавшийся нигиридзуси — небольшие рисовые ко­лобки, сма­занные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Второй — макидзуси или «норимаки суси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), за­вернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Тре­тий — осидзуси или хакодзуса — рис, заложенный в малень­кий деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде, посыпан­ный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почта в каждой местности свои рецепты суси.

Изготовление суси это и искусство (чтобы стать подлин­ным мастером нужно пройти годовой курс в специализиро­ванном колледже, заплатив весьма внушительную сумму до 15 000 долларов) и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 000 людей в почти 50 000 сусичных.

Одно из наиболее популярных на Западе типичных япон­ских блюд — тэмпура вернулось туда как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпура связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине XVI века. Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпура.

Блюда из рыбы и морепродуктов.

· Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров ма­ринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, полови­на огурца среднего размера, 1 cm. ложка темных кунжут­ных зерен, немного свеженаструганного имбиря.

Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной ко­робке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, раз­ровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревян­ной крынкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на рав­ные кусочки влажным ножом.

· Креветки на вертеле (эби-но кусияки)

12 креветок в панцирях и с хвостами, 1 ч. ложка водки, 1 ч. ложка крупной соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2-3 cm. ложки сею.

Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур

через голову и хвост, второй — через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется кор­кой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.

· Морское ухо на пару (аваби-но сакамуси)

2-3 свежих морских уха (или другого съедобного моллюска), лежащих на половине раковины (каждое весом 200 г), 1,5-2 ч. ложки соли, 1,5 cm. ложки водки, 2 cm. ложки ли­монного сока, 1/2 стакана сею, кусочки лимона.

Хорошо промыть раковины, удалить с моллюсков нарос­ты по краям, слегка посолить и положить раковиной вниз в паровую кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить на пару 20-25 минут (другие вилы готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать в ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сею. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде.