Крупы

Крупы вырабатываются из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания. Некоторые крупы дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальные крупы перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупы промывают в двух водах температурой 40–50 и 60–70 °C.

Мясные и рыбные продукты применяют для приготовления фаршей. В кондитерский цех они поступают в виде полуфабрикатов. Хранению эти продукты не подлежат.

Мясной фарш

готовят из мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда продукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса его белки свертываются и теряют способность удерживать влагу.

Рыбный фарш

готовят из рыбы различных пород с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), охлажденной или мороженой, а также из филе. Кроме мякоти рыбы, используются хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (около 3–4 ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т. д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2–3 ч в холодной воде.

Смотрите также

Салат из лапчатки гусиной со щавелем
- 1 стакан измельченных молодых листьев лапчатки гусиной - 0,5 стакана измельченного щавеля - 2–3 пера зеленого лука - 1 ст. ложка измельченной зелени укропа - сметана, соль, перец по ...

Чай из цветков черемухи и мяты
Требуется: 1 ст. л. черемухового цвета, 1 ст. л. сухих цветов мяты перечной, 2 1/3 стакана воды, сахар. Способ приготовления. Черемуховый цвет и цветы мяты измельчите в ступке при помощи деревянн ...

Биточки по-селянски
Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой репчатый лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают и укладывают ...