Крупы

Крупы вырабатываются из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания. Некоторые крупы дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальные крупы перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупы промывают в двух водах температурой 40–50 и 60–70 °C.

Мясные и рыбные продукты применяют для приготовления фаршей. В кондитерский цех они поступают в виде полуфабрикатов. Хранению эти продукты не подлежат.

Мясной фарш

готовят из мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда продукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса его белки свертываются и теряют способность удерживать влагу.

Рыбный фарш

готовят из рыбы различных пород с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), охлажденной или мороженой, а также из филе. Кроме мякоти рыбы, используются хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (около 3–4 ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т. д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2–3 ч в холодной воде.

Смотрите также

Вариант 5
Требуется: 6 ч. л. ягод малины обыкновенной, 1 л воды, 2 ст. л. заварки черного чая, 3 ст. л. липового меда. Способ приготовления. Ошпарьте чайник кипятком, поместите туда малину и черный чай. За ...

Аир болотный
Раньше, в далекой древности, это растение называлось фиалковым корнем, а еще – «травой доброй воды». Вода в водоеме, вокруг которого аир растет, – самая чистая. Еще говорили: «Где аир, там свет да ...

Карп, фаршированный картофелем
Ингредиенты Карп – 600 г, картофель – 5 шт., сливки – 100 г, лимон – 1 шт. зелень укропа – 0, 5 пучка, лист лавровый, соль и красный молотый перец по вкусу. Способ приготовления Карпа потрошат ...