Крошковый полуфабрикат

Основным компонентом в его рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку. Полуфабрикат вырабатывают по двум рецептурам и аналогичной технологии.

Полуфабрикат крошковый «Дачный» используется для приготовления бисквитного пирожного типа «Любитель ское», а полуфабрикат крошковый «Любительский» – для тортов типа «Пингвин» и «Полено».

Вначале обрезки протирают на вальцовочной машине или пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5 % от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.

Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %).

Тесто готовят следующим образом. Масло, разогретое до сметанообразной консистенции, и сахар, растворенный в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины. Остальное сырье, исключая муку, добавляют по рецептуре. Смесь перемешивают 15–20 мин до получения однородной массы и добавляют химические разрыхлители, муку. Замес длится 3–5 мин. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, температура должна составлять 19–22 °C.

Формуют массу в противне, предварительно смазанном жиром или выстланном бумагой, и выпекают 80–90 мин при температуре 190–200 °C.

Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет (благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре). Выпеченное изделие выстаивается 8 ч, а затем используется для приготовления пирожных.

Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:

1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.

2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Смотрите также

Курица с приправой карри
Ингредиенты: 4–5 четвертей курицы, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка порошка карри, 225 мл жирных сливок, 3–4 измельченные дольки чеснока, 125 мл воды. Приготовление: с курицы ...

ОХОТНИЧЬЯ КУХНЯ
Песню я услыхал внезапно, как это часто бывает, когда мы были недалеко от птицы. Звук был отчетливый, даже громкий, но столь не похожий на все когда-либо слышанное мною, что непривычное ухо его не ...

Заварные пирожные с кремом
Требуется: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 8 яиц, 1/2 л воды, 1/2 стакана сахарной пудры, сода, соль. Для крема: 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 1 ч. л. манной крупы, ...