Крошковый полуфабрикат

Основным компонентом в его рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку. Полуфабрикат вырабатывают по двум рецептурам и аналогичной технологии.

Полуфабрикат крошковый «Дачный» используется для приготовления бисквитного пирожного типа «Любитель ское», а полуфабрикат крошковый «Любительский» – для тортов типа «Пингвин» и «Полено».

Вначале обрезки протирают на вальцовочной машине или пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5 % от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.

Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %).

Тесто готовят следующим образом. Масло, разогретое до сметанообразной консистенции, и сахар, растворенный в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины. Остальное сырье, исключая муку, добавляют по рецептуре. Смесь перемешивают 15–20 мин до получения однородной массы и добавляют химические разрыхлители, муку. Замес длится 3–5 мин. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, температура должна составлять 19–22 °C.

Формуют массу в противне, предварительно смазанном жиром или выстланном бумагой, и выпекают 80–90 мин при температуре 190–200 °C.

Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет (благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре). Выпеченное изделие выстаивается 8 ч, а затем используется для приготовления пирожных.

Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:

1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.

2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Смотрите также

Бисквитный полуфабрикат
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции: 1. Приготовление массы.Для этого яйца взбивают с сахаром. Продолжительность взбивания, например, массы и ...

Пунш «Королевский»
Требуется: 6 ч. л. сухой заварки черного чая, 1 1/2 л кипящей воды, 400 г сахара, 1 л красного сухого вина, 1 стакан рома, 2 лимона. Способ приготовления. Засыпьте чай в посуду и залейте кипящей во ...

Вариант 6
Требуется: 1 стакан плодов боярышника, 1/2 стакана душицы, 1/2 стакана мяты, 4 ст. л. листьев можжевельника, 1/2 стакана плодов калины, 1 л воды. Способ приготовления. Все компоненты смешайте. Зале ...