Проверка сырья и готовыхизделий
Основной продукт кондитерского производства – пшеничная мука. В ней проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.
В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, – температуру плавления.
В яйцах и яйцепродуктах проверяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке – еще и кислотность. У яиц рассчитывают среднюю массу одного яйца для определения их категории.
В сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, степень помола.
Во фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах наряду с органолептической оценкой рассчитывают влажность и общий сахар.
В молочных продуктах определяют содержание жира, вкус и запах, в сухом и сгущенном молоке с сахаром – растворимость в воде, а в последнем дополнительно – общий сахар.
В двууглекислой соде находят содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.
В химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.
Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химиче скими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержится сахар и жир, эти показатели анализируют.
Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2°. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.
В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах находят содержание сухих веществ, жира, а в кексах – массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом рассчитывают содержание сухих веществ, жира, сахара.
В случае несоответствия их ГОСТам, МРТУ, ВТУ, ТУ и рецептурам, а также при недостаточном вложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции.
Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.
Смотрите также
Куропатка с апельсинами
Ингредиенты: 2 куропатки, 20 г свиного жира, 10 г сливочного масла, 2 апельсина,
50 г винограда.
Приготовление: подготовленную тушку куропатки посолить, обжарить и положить на
глубокое блюдо. Сре ...
Булочки с изюмом
Требуется: 3 стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 150 г масла или маргарина,
1 стакан сахара, 30 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 100 г изюма, 1 ст. л. измельченных
цукатов, 1 ст. л. измельченного ми ...
Вариант 8
Требуется: 1 ч. л. цветов ромашки, 1 ч. л. цветов лабазника, 1 ч. л. цветов
алтея, 2 1/3 стакана воды, мед.
Способ приготовления. Сбор сухих цветов засыпьте в фарфоровый чайник,
ополоснув его кип ...