Определение клейковиныи влажности муки
Книги / Профессия кондитер / Проверка качества продукции / Определение клейковиныи влажности муки

Как отмечалось выше, основные белки муки – глиадин и глютенин – при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий.

Для проверки 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая кусочек ее в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвется; эластичная хорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с различным содержанием клейковины и различного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста – с эластичной, для баранок – с крепкой. Содержание клейковины 40 % считается высоким; 30 – средним; 20 % – низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130 °C в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Водопоглощающая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Рассчитать ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука.

Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55–65 %).

Смотрите также

Грибы в сметане
Ингредиенты: 1 кг грибов, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 500 г сметаны, соль, перец по вкусу. Приготовление: нарезанные грибы поджарить, залить сметанным соусом, положить ...

Томатный суп с черемшой
- 1,5 л воды - 2 пучка измельченной свежей черемши - 2 средние луковицы - 6 крупных помидоров - 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки - 2 ст. ложки растительного масла - 200 ...

Пунш шоколадный
Ингредиенты: 250 мл. воды, 100 г сахара, 30 г какао-порошка, 750 мл красного вина, 1 яйцо, 2 рюмки коньяка. Приготовление: воду, сахар, какао смешать и поставить на огонь. Снять с огня, добавить ...