Грибы и их использование

Страница 17

Вешенку можно выращивать на протяжении всего года в специальных культивационных помещениях на дешевом субстрате.

Для культивирования используется целлюлозная среда, содержащая солому, стержни початков кукурузы, опилки, отруби и другие материалы.

Во Франции на научно-исследовательской станции в Бордо успешно используются как субстрат для выращивания вешенки обыкновенной кора деревьев и городские отходы. Вешенка может произрастать на стволах лиственных деревья (тополь, ива, граб, бук, дуб).

Для предприятий общественного питания интерес может представлять культивирование вешенки обыкновенной в подвальных помещениях, в регулируемых условиях.

Способ интенсивного выращивания вешенки обыкновенной разработан венгерскими учеными и существенно доработан нашими исследователями. В ФРГ разработаны и успешно применяются специальные промышленные установки для непрерывного приготовления субстрата, предназначенного для культивирования вешенки.

В нашей стране работы по выращиванию этого гриба промышленными способами проводились в 1975 году (Тот К Вешенки на конвейере.- Наука и жизнь, 1975г., № 5). Промышленному культивированию вешенки посвящены работы Дудки И.А., Шепы В.В., Яковенко 0.3., Baccepа С.П. и других (1976, 1978, 1980).

До настоящего времени культивация этого гриба широкого распространения в нашей стране не получила Но в последнее время, в связи с резким сокращением сбора грибов в естественных условиях из-за загрязнения окружающей среды, интерес к культивированию вешенки значительно возрос. Выращивание вешенки в закрытых помещениях позволяет получить продукт безопасный по содержанию в нем вредных для человека веществ: без радиоактивных веществ и пестицидов.

Химический состав вешенки обыкновенной.

Изучению пищевой и биологической ценности продуктов переработки вешенки (грибного порошка из мицелия вешенки обыкновенной) посвящены работы Киевского института ботаники академии наук Украины им. Н.Г. Холодного и ХИОПа. Результаты работ Н.В. Дуденко, доктора медицинских наук, профессора Э.Ф. Соломко, кандидата биологических наук (1989г.) показали, что грибной порошок высушенного миделия вешенки является источником биологически ценного белка, жира, клетчатки, микро- и макроэлементов.

Проведенные этими учеными бактериологические исследования не обнаружили в исследуемом сырье патогенных микроорганизмов. Данные о перевариваемости грибного порошка и относительной биологической ценности свидетельствуют о том, что его белки принадлежат к биологически ценным белкам.

Таблица.

Химический состав вешенки обыкновенной

Показатель	Содержание на сырую массу, %
Влага	88,4 LI 0,5
Белки	18,9 LI О,3
Редуцирующие сахара	38,5 LI 1,1
Клетчатка	6,4 LI 0,2
Зола	7,0 LI 0,2
Незаменимые аминокислоты	7.62 LI 0,5
Калорийность	40 ккал/100 г

По содержанию белков вешанса может быть сравнима с бараниной (18,8%). Количество незаменимых аминокислот в вешенке такое же как в говядине, где их содержание в мышечной ткани достигает 7,69%.

Исследования Пономарева П.Ф., Калтунова Б.П., 1989г. Показали возможность хранения и транспортирования культивируемого гриба вешенка обыкновенная в упаковках из полимерных материалов.

Эти данные позволяют рекомендовать вешенку для производства продукции общественного питания.