Грибы и их использованиеСтраница 18
Вопросы использования вешенки в кулинарии слабо изучены. Сотрудники Львовского торгово-экономического института П.Ф. Пономарев и Б.П. Колтунов (1989г.) изучали качество (вкус, аромат) вешенки соленой и маринованной. Отмечено, отличные результаты дала вешенка маринованная (вкус и аромат — 5 баллов, консистенция — 4,94 балла).
Исследовались органолептические показатели грибной икры из шляпок и из ножек вешенки. Раздельная переработка шляпок и ножек вешенки для грибной икры вызвана более высокой жесткостью ножек, что существенно влияло на качество грибной икры в целом.
Оценка вкуса икры из ножек вешенки незначительно уступала вкусу икры из шляпок вешенки. Для улучшения консистенции грибной икры из ножек вешенки авторы рекомендуют применять для измельчения ножек волчки с более мелким диаметром отверстий. В различных изданиях книг по кулинарии встречаются рецептуры блюд из вешенки для домашнего приготовления. Данных об утвержденных рецептурах блюд из вешенки для общественного питания мы не встречали.
Нами изучена возможность использования вешенки непосредственно для производства блюд кулинарных изделий в предприятиях общественного питания не в отдаленном будущем, а в настоящее время. Прежде чем приступить к разработке рецептур блюд, на первом этапе нашей работы мы определяли количество отходов при механической обработке вешенки, соотношение массы ножек и шляпок вешенки, потери при тепловой обработке. Tаких данных в литературе мы не встречали. Имеются сведения о влиянии условий культивирования вешенки на соотношение массы ножек и шляпок и пути направленного увеличения массы шляпок путем создания определенных режимов в процессе выращивания грибов. Однако данных о количественном соотношении массы ножек и шляпок нет. Раздельное изучение этих частей связано с их различной жесткостью, что позволяет сделать вывод о необходимости разработки различных режимов обработки и схем производства блюд из ножек и шляпок вешенки.
Обработка и использование вешенки обыкновенной.
Нами исследовались два сорта гриба вешенка — "Дон" и "Флоридская", выращенные в одинаковых условиях в подвальном помещении на измельченном субстрате из пшеничной соломы. Следует отметить, что вешенка, выращенная в указанных условиях, требует минимальных затрат труда при механической обработке. Это объясняется тем, что нет необходимости отрезать нижнюю часть ножки, поскольку она не загрязнена землей. Нет необходимости многократно промывать шляпки грибов от земли и песка, поскольку условия выращивания грибов таковы, что шляпки не загрязняются. Количество отходов на зачистку ножек от следов соломы не превышает 2,1%. Количество отходов у сортов "Флоридская" и "Дон" практически одинаковое (2 — 2,1%).
Для cpaвнения: при механической обработке шампиньонов составляют согласно сборнику рецептур 1981г. — 24%.
Масса шляпок у вешенки сорта "Флоридская" составляет 76%, "Дон"- 83%.
Масса ножек у вешенки сорта "Флоридская'' составила 24%, сорта "Дон" — 17%.
Потери массы этих грибов при припускании целиком шляпки с ножками составили 28%, одинаковые для "Флоидской" и для ''Дон''. Для сравнения: потери мессы шампиньонов при припускании составляют 40%.
Потери массы вешенки (шляпок с ножками), нарезанных ломтиками при жарке из сырых составляют 40%. Потери массы от сорта не зависят. Для сравнения: потери массы шампиньонов жареных из сырых составляют 60% (нарезанные ломтиками).
Установлено, что потери массы шляпок при припускании составляют 17%, при жарке — 21%. Для ножек соответственно 38% и 50%.
Следует отметить, что интенсивность грибного запаха вешенки после тепловой обработки пo сравнению с сырыми грибами значительно возрастает.
Для сравнения запаха н концистенции грибов вешенка, подвергнутых припусканию и жарке по сравнению с шампиньонами мы провели дегустацию блюда "грибы в сметанном соусе'' (рец. №369). Указанные показатели оценивались по пятибалльной системе. Грибы припускали, затем нарезали ломтиками, заливали сметанным соусом, добавляли пассерованный лук и кипятили 10 минут.