Воздушный полуфабрикат

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат (меренги) получают взбиванием яичных белков с сахаром во взбивальных машинах периодического действия. В некоторых случаях добавляют дробленые орехи. Полуфабрикат приготовляют без муки, поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупной пористостью.

Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной, тонкой, слегка шероховатой корочкой.

Для приготовления воздушного полуфабриката необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как последние препятствуют пенообразованию. Затем белки охлаждают до 2 °C. Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным, низким и расплывчатым.

С венчика и котелка взбивальной машины удаляют следы жира, так как наличие даже 0,5 % его снижает пенообразующую способность белка почти вдвое, а пена быстро разрушается.

Процесс взбивания воздушного полуфабриката производят при переменной частоте вращений венчика. Вначале – 2–3 об/мин на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика возрастает примерно до 180 об/мин. Когда белки увеличатся в объеме в 2–2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260–300 об/мин.

Взбивание продолжается до увеличения объема белков в 7 раз и длится 30–50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.

Взбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную пенообразную массу, которая легко удерживается на лопаточке. На поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки.

Недостаточная продолжительность или чрезмерно длительное взбивание белков могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Время взбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения, рН и температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, конструкции взбивальной машины, скорости взбивания и др.

Если после длительного взбивания белковая масса осела, необходимо добавить в нее винно-каменную или лимонную кислоту (2 г кислоты на 1 кг белков).

Меренги, приготовленные из теста с добавлением кислоты, отличаются белизной и гладкой, глянцевой поверхностью. Однако следует помнить, что объем изделия будет меньшим, а продолжительность выпечки возрастет.

Во взбитую массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок: вначале маленькими, а затем – большими порциями. Вместе с последней порцией сахара добавляют ванильную пудру. Частоту вращения венчика снижают, и в течение 1–2 мин производится замес.

Готовое меренговое тесто должно быть пышным и сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает, и объем по сравнению с первоначальным увеличивается в 5–6 раз; влажность – 22–24 %, температура должна составлять 15–18 °C.

Формование теста производят в зависимости от вида выпекаемых изделий – размазывают на лист пластом, «отсаживают» в виде небольших лепешек разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета. Листы слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительном его стоянии ухудшается качество (за счет удаления воздуха), формоустойчивость и увеличивается плотность.

Для улучшения внешнего вида 1–1,5 % сахарного песка заменяют пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпечкой. При дозировании и формовании нельзя подвергать массу избыточному давлению, так как происходит ухудшение ее качества за счет удаления воздуха.

Выпекают при температуре 100–110 °C, которая обеспечивает белый цвет, нормальную поверхность и равномерную пропеченость. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропечености изделий (тягучесть при изломе). Поэтому можно рекомендовать не выпекать полуфабрикат, а высушивать его на поверхности печей более длительное время.

Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формования. При «отсадке» теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20–60 мин, нижняя корочка от соприкосновения с листом становится гладкой, плотной, неломкой. При «отсадке» теста на бумагу продолжительность выпечки увеличивается, а корочка получается нежной и хрупкой. Выпеченные меренги охлаждают до комнатной температуры, а затем снимают с листов или бумаги.

Смотрите также

Грибы, зажаренные в тесте
Ингредиенты: 600 г свежих грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 250 мл молока, 2 яйца, 160 г муки, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль. Приготовление: муку смешать с яйцами, разведен ...

Чай с цветками лаванды и ромашки
Требуется: 1 ч. л. лепестков лаванды, 1 ст. л. цветов ромашки аптечной, 2 1/3 стакана воды, сахар. Способ приготовления. Сухие лепестки лаванды и цветы ромашки аптечной растолките в ступке при по ...

Салат из сладкого перца с огурцами
Ингредиенты: 4–5 сладких перцев, 2 свежих огурца, 1 луковица, 3–4 дольки чеснока, зелень петрушки и укропа, 4 ст. ложки растительного масла. Приготовление: крупные сладкие перцы с вынутой завязью о ...