Воздушно-ореховый полуфабрикат

Для его приготовления необходимо предварительно поджарить и немного измельчить орехи, заквасить яичные белки, которые оставляют на сутки в темном помещении при температуре 40 °C.

Готовность белков к взбиванию определяют по появившейся на поверхности небольшой пене.

Затем муку, 80 % сахара, предусмотренного рецептурой, и орехи тщательно перемешивают. Отдельно взбивают белки (свежие и 1 % заквашенных). Скорость взбивания – переменная. В готовую белковую массу добавляют 20 % оставшегося сахара, смешанного с ванильной пудрой, и смесь муки, сахара и орехов. Полученную однородную массу формуют в формы, смазанные жиром или выстланные бумагой. Выпекают 120–130 мин при температуре 150–160 °C. Влажность готового полуфабриката – 2–4,5 %. Выпеченные заготовки охлаждают, выстаивают 12–24 ч, а затем освобождают от бумаги и используют.

Ореховый полуфабрикат для пирожного «Варшавское».

Для получения полуфабриката орехи очищают и измельчают на вальцовочной машине, пропуская 3–4 раза с постепенным уменьшением зазора между валками. Предварительно охлажденные до 2–5 °C яичные белки взбивают на взбивальной машине в течение 20–25 мин до готовности. В конце добавляют эссенцию. Дробленый орех смешивают вначале с сахаром-песком, затем с белками и мукой, перемешивая все до однородной массы без комочков.

Недостатки при производстве воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов:

1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый. Причины брака: недостаточное или чрезмерное взбивание белков; наличие следов жира в котелке и на венчике; неудовлетворительное качество белка; длительное время замеса с сахаром; белки не охлаждены перед взбиванием; длительное нахождение «отсаженных» лепешек перед выпечкой.

2. Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Смотрите также

Маринады для шашлыков
Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут далеко, то в пригот ...

Чай из травы иван-чай
Требуется: 2 ст. л. иван-чая, 1/2 л воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. липового меда. Способ приготовления. Сухую траву иван-чая нарежьте и растолките, поместите ее в фарфоровый заварочный чайник и ...

Початки кукурузы с пряным маслом
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 2 луковицы-шалот, 1 ч. ложка белого перца, соль, 1/2 ч. ложки порошка сладкого перца, 1 веточка кресс-салата, 8 початков кукурузы. Приготовление: взбить миксеро ...