Воздушно-ореховый полуфабрикат

Для его приготовления необходимо предварительно поджарить и немного измельчить орехи, заквасить яичные белки, которые оставляют на сутки в темном помещении при температуре 40 °C.

Готовность белков к взбиванию определяют по появившейся на поверхности небольшой пене.

Затем муку, 80 % сахара, предусмотренного рецептурой, и орехи тщательно перемешивают. Отдельно взбивают белки (свежие и 1 % заквашенных). Скорость взбивания – переменная. В готовую белковую массу добавляют 20 % оставшегося сахара, смешанного с ванильной пудрой, и смесь муки, сахара и орехов. Полученную однородную массу формуют в формы, смазанные жиром или выстланные бумагой. Выпекают 120–130 мин при температуре 150–160 °C. Влажность готового полуфабриката – 2–4,5 %. Выпеченные заготовки охлаждают, выстаивают 12–24 ч, а затем освобождают от бумаги и используют.

Ореховый полуфабрикат для пирожного «Варшавское».

Для получения полуфабриката орехи очищают и измельчают на вальцовочной машине, пропуская 3–4 раза с постепенным уменьшением зазора между валками. Предварительно охлажденные до 2–5 °C яичные белки взбивают на взбивальной машине в течение 20–25 мин до готовности. В конце добавляют эссенцию. Дробленый орех смешивают вначале с сахаром-песком, затем с белками и мукой, перемешивая все до однородной массы без комочков.

Недостатки при производстве воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов:

1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый. Причины брака: недостаточное или чрезмерное взбивание белков; наличие следов жира в котелке и на венчике; неудовлетворительное качество белка; длительное время замеса с сахаром; белки не охлаждены перед взбиванием; длительное нахождение «отсаженных» лепешек перед выпечкой.

2. Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Смотрите также

Дикие утки тушеные (см схему)
Ингредиенты: тушки диких уток, 300 г жира, 1–2 моркови, 1/4 корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 1 луковица, 1,5 стакана горячей воды, 15–20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1–2 зерна гвоздики. Для ...

Чайные коктейли
Говоря о чае, нельзя не вспомнить такое его применение, как составление на его основе великолепных коктейлей. С использованием чая можно приготовить пунш, грог, различные виды глинтвейнов. Такие н ...

Торт «Банановый»
Ингредиенты Сливки – 650 мл, мука – 200 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 200 г, бананы – 4 шт., яйца – 2 шт., апельсин – 1 шт., лимон – 1 шт., миндаль рубленный – 2 ст. ложки, масло раститель ...