Маринование

Мясо дичи отличается высокой плотностью, его необходимо размягчить. Обычно этого добиваются маринованием.

Маринад – это раствор столового или виноградного уксуса. На 1 л воды берут 1–2 стакана 3 %-ного столового уксуса. В смесь добавляют сахар, соль, а также ароматические приправы: морковь, петрушку, репчатый лук, чеснок и специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом полностью.

Пернатую дичь маринуют до суток, зайца – до 2 суток, а мясо диких копытных животных – до 5 суток. Более крепкий (с высоким содержанием уксуса) маринад используют для подготовки мяса старых диких копытных животных. Время маринования его также увеличивается. Мясо дичи, хранившееся в замороженном виде, тоже стоит выдерживать в более крепком растворе.

Пренебрегать маринованием не следует, поскольку помимо размягчения маринад придает мясу аромат, устраняет нежелательный запах. В крепком маринаде с добавлением пряных специй надо выдерживать мясо кабанов-секачей, убитых в период гона, так как их мясо в это время имеет неприятный запах. Кроме нырковых уток и лысух, мясо которых имеет специфический запах, желательно мариновать и другую водоплавающую дичь.

Дичь куриных пород маринуют с минимумом специй, а вместо уксуса лучше использовать сухое вино. Вообще не маринуют мясо рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Применять специи надо осторожно, т. е. так, чтобы сохранить присущий мясу дичи специфический вкус и аромат.

После маринования мясо обычно шпигуют салом. Сало придает мясу сочность. Делается это так. Сало нарезают тонкими кусочками длиной 3–5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в которые вкладывают сало. Так шпигуют мясо диких копытных животных, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь, которую готовят целой тушкой, достаточно обложить тонкими кусочками сала. Можно шпиговать мясо диких животных и дичь дольками чеснока.

Смотрите также

Судак, лососина, нельма, консервированные в белом вине
Ингредиенты. На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку: 250 мл белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо, 4 ...

Щавель консервированный
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и на 1–2 мин опустить в кипящую воду. Затем плотно уложить щавель в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящ ...

Салат «Праздничный»
Ингредиенты Мясо вареное – 200 г, ветчина – 100 г, язык отварной – 100 г, грибы маринованные – 100 г, майонез – 100 г, ананасы консервированные – 50 г, яйца – 3 шт., картофель – 2 шт., зелень пе ...