Маринование

Мясо дичи отличается высокой плотностью, его необходимо размягчить. Обычно этого добиваются маринованием.

Маринад – это раствор столового или виноградного уксуса. На 1 л воды берут 1–2 стакана 3 %-ного столового уксуса. В смесь добавляют сахар, соль, а также ароматические приправы: морковь, петрушку, репчатый лук, чеснок и специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом полностью.

Пернатую дичь маринуют до суток, зайца – до 2 суток, а мясо диких копытных животных – до 5 суток. Более крепкий (с высоким содержанием уксуса) маринад используют для подготовки мяса старых диких копытных животных. Время маринования его также увеличивается. Мясо дичи, хранившееся в замороженном виде, тоже стоит выдерживать в более крепком растворе.

Пренебрегать маринованием не следует, поскольку помимо размягчения маринад придает мясу аромат, устраняет нежелательный запах. В крепком маринаде с добавлением пряных специй надо выдерживать мясо кабанов-секачей, убитых в период гона, так как их мясо в это время имеет неприятный запах. Кроме нырковых уток и лысух, мясо которых имеет специфический запах, желательно мариновать и другую водоплавающую дичь.

Дичь куриных пород маринуют с минимумом специй, а вместо уксуса лучше использовать сухое вино. Вообще не маринуют мясо рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Применять специи надо осторожно, т. е. так, чтобы сохранить присущий мясу дичи специфический вкус и аромат.

После маринования мясо обычно шпигуют салом. Сало придает мясу сочность. Делается это так. Сало нарезают тонкими кусочками длиной 3–5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в которые вкладывают сало. Так шпигуют мясо диких копытных животных, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь, которую готовят целой тушкой, достаточно обложить тонкими кусочками сала. Можно шпиговать мясо диких животных и дичь дольками чеснока.

Смотрите также

Шашлык из сушеных грибов с салом
Ингредиенты: 800 г белых сушеных грибов, 600 г репчатого лука, 200 г зеленого лука, 400 г сала, 400 г свежих помидоров, 2 лимона, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль. Приготовлен ...

Форель, тушенная с овощами
Ингредиенты: 625 г картофеля, 1 луковица, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 потрошеная форель (около 1,2 кг), 1 лимон, 2 томата, 1/2 пучка майорана. Пр ...

Варенье экономное
Требуется: 2 кг ягод, 1/2 кг сахара, 2 стакана воды. Способ приготовления. Сварите сахарный сироп. Ягоду очистите от чашелистиков, семян и косточек и тщательно промойте холодной водой. Крупную ягод ...