Пищевые жиры

Страница 13

Нарушение технологии производства кулинарных жи­ров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщен­ного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой ку­линарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления — тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой темпе­ратурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществлять­ся за счет: недовложений свиного топленого жира в "Укра­инский", говяжьего жира в "Белорусский" и бараньего жира в "Восточный", экстракта лука репчатого сушеного в "Маргагуселин".

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1—7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие ис­следования проводят только в Мосэкспертизе, а на осталь­ной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы ка­чества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кули­нарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что ос­тается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров!

И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-во­дочной промышленности. Ведь водку в торговле все пыта­ются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот "сур­рогатный" жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов — товароведов-экспертов нет, а конт­роль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.

Поэтому основное производство кулинарных жиров на­правлено не в розничную продажу, где и контроль постро­же, и специалистов побольше, а для общественного пита­ния, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусст­венные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, паль­мовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных живот­ных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контро­лируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз — когда употребляет это трудноперевариваемый жир.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10—15°С и 2 месяца при 4—10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упа­ковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных окислите­лей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены ан­тиокислители, а об их количественном содержании ника­ких сведений нет.

Количественная фальсификация кулинарных жиров

это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при по­купке весового кулинарного жира, превышающих пре­дельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нет­то пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем на­писано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили про­давцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измеритель­ными мерами веса.