Пищевые жиры

Страница 3

В гидратированном масле остаются: триглицериды, сво­бодные витаминоподобные жирные кислоты, жирораство­римые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

В рафинированном недезодорированном масле сохра­няются только: триглицериды, ароматические вещества.

В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства марга­рина и кулинарных жиров и для жарения.

Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел приведены в таблице

Виды растительных масел	Показатель преломления	Температура застывания	Йодное число
Кукурузное	1,471—1,474	-10	111-113
Горчичное	1,470—1,474	-8 — -16	92-123
Арахисовое	1,468—1,472	-2,5 — +3	83-405
Подсолнечное	1,474-1,478	16—19	125-145
Соевое	1,474—1,478	15—18	120—140
Хлопковое	1,472—1,476	—	101 — 116
Кунжутное	1,472—1,476	—	103—117

Идентификационными показателями различных сор­тов растительных масел являются: цветное число; кислот­ное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и нео­мыляемых веществ; отстой по массе.

Фальсификация растительных масел.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел, при этом могут быть следующие способы и виды их фаль­сификации.

Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел, реализуемых в РФ

Ассортиментная фальсификация растительных масел

может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим.

Пересортица растительных масел широко распростра­нена, очень часто подменяют высокоочищенные раститель­ные масла неочищенными и даже техническими видами ма­сел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присут­ствуют специфические вещества, придающие горечь крес­тоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, со­стоящие из углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практичес­ки никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована. Это — класси­ческий пример профанации служб по сертификации.

По этим соединениям никто не контролирует качеств

рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных тельных маслах неизвестного происхождения.