Пищевые жирыСтраница 6
Твердый маргарин в основном производят наши отечественные жировые комбинаты (среди импортных таким, пожалуй, является только маргарин "Соня"). Он представляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увеличивается срок хранения). На упаковке, кроме слова "маргарин" и названия ("Радуга", "Молочный", "Домашний" и т.д.), должно быть указано, бутербродный он или столовый. Если этого почему-то не написано, то можно сориентироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70% для жарки не годится, а значит перед вами — бутербродный маргарин.
Цвет маргарина должен быть однородным, его палитра — от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус — молочно-сливочный.
Наливной мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно, основное его место в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких маргаринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Поэтому тут большое поле для различной фальсификации, и нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.
Недавно появились новые продукты — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присутствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, "Масло мягкое деревенское", "Маслице"). Слово "масло" ассоциируется у нас со словом "сливочное". Мы доверчиво покупаем заветную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и . обнаруживаем обычный маргарин.
Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице Идентификационные различия сливочного масла и маргарина
Наименование показателя |
Характеристика, показателя для: | |
сливочного масла |
маргарина | |
Содержание воды, в % |
15—35 |
16-25 |
Жир |
молочный |
жир переэтерифицированный, жиры животные, масло коровье |
Эмульгатор |
натуральный белково-лецитиновый комплекс |
эмульгаторы пищевые, Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты |
Краситель |
каротин натуральный (провитамин А) |
пищевые красители "аннато", каротин искусственный или их смеси |
Консерванты |
лецитин |
бензойная кислота, натрий бен-зойнокислый, сорбиновая кислота и ее соли и др. |
Антиокислители |
каротин натуральный |
бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321 |
Сахара |
лактоза |
сахароза, глюкоза |
Белки |
казеин, альбумины, глобулины |
соевый изолят |
Ароматизаторы |
естественный запах |
диацетил |