Пищевые жиры

Страница 12

Идентификационные особенности свиного топленого и кулинарного представлены в таблице

Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров

Наименование Показателя	Характеристика показателя для
	свиного топленого жира	кулинарного жира
Содержание воды, в%	0,3	0,3
Жир	свиной перетопленный	жиры переэтерифициро- ванные, жиры животные, масла растительные
Антиокислители	нет	бутило кс ианизол Е 320, бутило кс ито л у ол Е 321
Захара	глюкоза, манноза, фруктоза	нет
Аромати заторы	естественный запах	Искусственные

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызываю­щие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные — концентраты, разрушающие красные кровяные тель­ца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кис­лоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способству­ют формированию липопротеинов низкой плотности, из ко­торых формируются бляшки в сердечно-сосудистой систе­ме человека;

5) в животных жирах может присутствовать глюкоза другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;

6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пи­щевыми ароматизаторами (в количестве 1-5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содер­жится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

Таким образом, кулинарные жиры имеют существен­ные отличия от натурального топленого жира и в неболь­ших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей проти­вопоказаны.

Фальсификация кулинарных жиров.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются под­делкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может про­исходить за счет подмены одного вида маргарина другим.

Поскольку разница между ценами на отдельные кули­нарные жиры не очень высока и пользуются они неболь­шим спросом, фальсификация их не приносит больших до­ходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для об­щественного питания, кондитерской и хлебопекарной про­мышленности широко распространена, и очень часто, на­пример, подменяют кулинарный жир для шоколадных из­делий более низкокачественным. Также может осуществ­ляться подмена "Украинского" кулинарного жира, куда вво­дится до 20% топленого свиного жира на "Сало расти­тельное".

Качественная фальсификация кулинарных жиров мо­жет осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышен­ных доз антиокислителей.