Разработка прогрессивной технологии холодных закусок
Страница 33

Классификация холодных закусок.

Бутерброды Салаты Винегреты Овощные и

грибные

Мясные Рыбные закуски

блюда блюда

и закуски и закуски

Бутерброды

Открытые сложные закрытые

Бутерброды (сандвичи)

Закусочные

(канапе)

Салаты

Из сырых вареных квашеных маринованных

овощей овощей овощей овощей

из грибов быстро бобовых

замороженных

с рыбой нерыбные

сырых и продукты

консервированных моря

фруктов

с птицей с сельдью

с мясом с яйцом

Овощные и грибные закуски

Тертая редька тертая морковь грибы

с маслом или со сметаной маринованные

сметаной с луком

икра баклажанная икра овощная

икра грибная

Рыбные закуски

Икра шпроты сельдь сельдь

сардинные ребленная натуральная

с лимоном

Мясные закуски

Ветчина отварное Студень

Корейка мясо мясной

и др.

копчености паштет из

печени говяжьей

Формы нарезки для холодных закусок.

Вид нарезки

Размер сечения

Где используется

1

2

3

Кубики (мелкий)

Ломтики

Соломка

0.3-0.5 см.

1*2 мм.

4-5/0.2*0.2см.

Для салатов

Для салатов и винегретов

Для салатов во фри

Холодные блюда и закуски.

Цель темы. Познакомить учащихся с ролью холодных закусок в питании, первичной обработкой продуктов для них, классификацией, способами приготовления, ассортиментом отдельных групп блюд, оформлением и подачей, условиями и сроками реализации.

Как при изучении всех тем, у учащихся воспитывается чувство ответственности за порученное дело, любовь к своей профессии, дисциплированность.

Более чем при изготовлении других блюд, при оформлении холодных закусок развивается инициатива, творческая фантазия, художественный вкус.

Методические рекомендации

Разбирая значение холодных блюд и закусок в питании, не следует ограничиваться только характеристикой химического состава и пищевой ценности, но и необходимо показать и специфическую роль их в питании.

Надо напомнить учащимся, что обычно пищеварительный аппарат человека находится в заторможенном состоянии. Очень важно чтобы до приема основной части пищи он был выведен из состояния покоя, подготовлен к перевариванию пищи, чтобы еще до попадания ее внутрь начали выделяться пищеварительные соки. Достигается это двумя путями: возбуждение деятельности пищеварительных желез внешним видом блюд; поэтому оформление холодных закусок имеет огромное значение: возбуждением секреции пищеварительных желез непосредственным раздражением нервных окончаний химическими веществами пищи, поэтому обычно холодным закускам придается острый вкус. Ролью холодных закусок как средств возбуждения аппетита обусловлено и место их в меню – в начале приема пищи.

Классификация холодных блюд и закусок очень сложна. Прежде всего требует уточнения термины «холодная закуска» и «холодное блюдо». Сборник рецептур не проводит грани между этими понятиями и принимает один термин – «холодные блюда».

Учитывая большое значение оформления холодных закусок, следует в начале темы разобрать общие принципы оформления. Полезно составить альбом из репродукций натюрмортов, композиций, которые составлены из пищевых продуктов, чтобы показать учащимся, как, используя естественную окраску продуктов, можно получить замечательные цветовые сочетания.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35