Разработка прогрессивной технологии холодных закусокСтраница 19
Дано: N1=55кВт
aw=225mm
Etn=40
Tв=20
N=0/82
Решение
По формуле
S=a2w определяем площадь поверхности корпуса редуктора
S=20a2w=20*0.225=0.975
Температуру масла в редукторе при повторно кратковременной работе определим по формуле
Tm=(N1(1-n):(RtS))*(Etn:60)+tв<(tm)
При Rt=8…18 принимая Rt=13, получаем
Tm=((N1(1-n))Etn)/RtS*60+tв=(5.5*10(1-0.82)*40/13*0.975+20=72.2 градуса, что можно считать допустимым.
Значение и приемы тепловой обработки.
Большая часть продуктов подвергается тепловой обработке, которая имеет важное санитарное значение, придает блюдам особый вкус и аромат, повышает усвояемость продуктов.
Санитарное значение тепловой обработки.
После первичной обработки в продуктах содержится еще значительное количество микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные. Уже при 50 градусах развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, а при более высокой температуре они погибают. Поэтому надо строго соблюдать установленные режимы тепловой обработки. При тепловой обработке не только погибают бактериальные пленки, но и разрушаются выработанные ими токсины. Некоторые доброкачественные сырые продукты содержат естественные яды (отдельные виды грибов, сырая фасоль и горох, позеленевший и проросший картофель и др.). Эти токсины при тепловой обработке либо разрушаются, либо извлекаются водой при варке и удаляются с ней.
Влияние тепловой обработки на усвояемость пищевых продуктов.
Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются. Повышение усвояемости продуктов, содержащих белки (мясо, рыба, мучные продукты и др.), обьясняется двумя причинами:
В – первых, при нагревании белки изменяются (денатурируют) и при этом теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Но нарушение сроков и режима тепловой обработки может привести к обратному результату.
Во – вторых, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы – вещества, тормозящие действия пищеварительных ферментов, а при тепловой обработке эти вещества разрушаются.
Крахмал, содержащийся во многих продуктах (картофель, крупы, макароны), при нагревании водой набухает, превращается в клейстер и легче подвергается действию амилаз – ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются, легче эмульсируют и усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Тепловая обработка оказывает не только положительное влияние на пищевую ценность продуктов, но и может и значительно снизить ее. Так при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, и в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание жиров снижает их ценность.
Однако из задач технологии приготовления пищи является усиление положительной роли обработки и уменьшение отрицательного влияния ее на пищевую ценность продуктов.
Технологические карты.
В оперативное планирование работы производства входит определение количества полуфабрикатов и продуктов для выполнения производственной программы.
Расчет продуктов производится на основе плана – меню с использованием соответствующих для предприятий сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. На производстве для соблюдения технологии приготовления пищи, норм закладки продуктов в блюда и выхода готовых изделий, для повышения качества выпускаемой продукции используются технологические карты.
Технологическая карта приготовления салата с крабовыми палочками.
Главное управление общественного питания г. Кингисеппа
Столовая №7 при ЛОКЛ
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Салат с крабовыми палочками»
Кулинарный совет 2001 г.