Разработка прогрессивной технологии холодных закусок

Страница 29

Важнейший нормативный документ – программа курса и сводно тематический план, построенный на основе ее. План этот состоит из двух взаимосвязанных разделов. Производственного обучения и занятий по спецтехнологии. Строится он по принципу опережения теоретического обучения. Это стимулирует график построения сводно тематического плана на первое полугодие. Этот принцип выдерживается во все периоды обучения. На основе сводно тематического плана преподаватель и мастер производственного обучения должны составить календарный график проведения уроков на производстве. В основе всех этих планов лежит программа. Однако сводно тематический и календарный планы должны отражать новейшие достижения науки и техники. В условиях бурного развития народного хозяйства на основе научно технического прогресса должны меняться и формы обучения.

Эти тенденции должны найти отражение и в курсе кулинарии. Во первых, необходимо шире использовать знания физики, химии, математики и других дисциплин для обьяснения явлений, с которыми они сталкиваются на производстве, и для обоснования технологических режимов. Так, обоснование способов оттаивания рыбы следует вести с идеями теории диффузии. На тему тепловая обработка продуктов отводится всего 3 часа. Поэтому в этом разделе следует познакомить учащихся только с основными процессами, происходящими при тепловой обработке, а углублять эти знания следует во всех последующих темах.

Во вторых, уделить больше внимания проблемному обучению – основному средству развития творческого подхода к работе.

Повышение воспитательной роли курса кулинарии.

Единство обучения и воспитания – основной принцип педагогики. Особенно велика роль его в профессионально – техническом училище. Когда говорят о воспитании, то имеют в виду процесс целенаправленного формирования личности в целях подготовки ее к активной общественной, производственной деятельности и культурной жизни. Особую роль в воспитании личных качеств играет обстановка в коллективе базового предприятия. В учебных столовых должны быть высокая культура поведения, здоровый трудовой коллектив.

Необходимо в каждой теме знакомить учащихся с контрольными Цифрами по производству пищевых продуктов в России, причем знать это так, чтобы каждая цифра дошла до сознания учащихся, приобрела конкретный смысл.

Надо в конкретных примерах показать учащимся, как еще велики отходы при кулинарной обработке и какое большое значение уменьшение их. Учащиеся должны твердо усвоить, что нормы предусмотренные сборниками рецептур, лишь предельно допустимы, а не обязательны. Важно постоянно уделять внимание изучения способов уменьшения отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке, рациональному использованию отходов. Важнейшая воспитательная задача курса кулинарии – показ на конкретных примерах того, как от поварского труда, от хорошей организации питания зависит здоровье, трудоспособность и продолжительность жизни людей. Так, около 80% всех пищевых продуктов человек потребляет после кулинарной обработки, которая вызывает в них глубокие физико-химические изменения. Эти изменения влияют на усвояемость и утилизацию пищевых веществ. Большое значение имеет ознакомление учащихся с достижениями научно-технического прогресса, с новой техникой и технологией в отрасли. Следует учитывать один из важнейших дидактических принципов о том, что все познается в сравнении. Поэтому преподаватель должен показать развитие общественного питания, совершенствование технологи продуктов питания, путь от кустарного поварского дела царской России до таких гигантов как комбинаты питания ВНЗ.

В деле воспитания любви к своей профессии большую роль играет изучение ее истории. Преподаватель обязательно должен рассказать о тех, кто принес мировую славу русской кулинарии, кто превратил ее в техническую дисциплину, заложив теоретические основы этой отрасли знания.

При изучении отдельных тем надо все время приводить примеры из практики работы базового предприятия, разбирая какую то группу блюд, спросить о том, какие из них включаются в меню на практике, что можно предложить для расширения ассортимента.