Разработка прогрессивной технологии холодных закусок

Страница 16

Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Овощные и грибные закуски.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Тертая морковь со сметаной.

Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник и посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки.

Грибы маринованные или соленые с луком.

Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Помидоры, фаршированные мясным салатом.

Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом. Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Икра овощная.

Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют до готовности. Перед окончанием пассирования добавляют томат-пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустенения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Икра грибная.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассируют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 15-20 минут. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Технологическая карта приготовления салата с крабовыми палочками.

РИС ВОДА КРАБОВЫЕ ЯЙЦО СОЛЬ ЛУК МАЙОНЕЗ

ПАЛОЧКИ

П/О П/О П/О П/О

ВАРКА НАРЕЗКА ОХЛАЖДЕНИЕ НАРЕЗКА

ОХЛАЖДЕНИЕ НАРЕЗКА

СМЕШИВАНИЕ

ОФОРМЛЕНИЕ

ОТПУСК

Основа личной гигиены работников предприятий общественного питания.

В условиях предприятий общественного питания особое значение приобретает уход за кожей, ногтями и полостью рта. Большое гигиеническое значение имеет содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. При бактериологическом исследовании грязи из под ногтей в ней обнаруживается кишечная палочка, сальмонеллы, яйца глистов и.т.д. Поэтому ногти следует коротко стричь, не допускается скопление под ними грязи. После посещения туалета и уборки помещения руки необходимо сначала мыть с мылом, а затем дезинфицировать 0.2%-ным раствором хлорной извести.

Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. При заболевании зубов и слизистых оболочек рта бактериальная флора может достигать 200 видов. Особую опасность представляют больные гриппом, астмой, так как они являются носителями стафилококков. Для предупреждения кариеса зубов необходимо проводить своевременную санацию полости рта. Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда, которая защищает пищевые продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Одежда завязывается тесемками. Запрещается закалывать ее булавками и хранить в кармане иголки, расчески и.т.д. Колпаки должны полностью закрывать волосы, чтобы они не могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения бактерий. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах, отдельно от домашней одежды. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и элегантной.