Разработка прогрессивной технологии холодных закусокСтраница 28
Нарезка
| Виды нарезки | Размер | Использование для салатов |
|
Соломка Брусочки Кубики -крупные -средние -мелкие дольки ломтики кружочки бочоночки шарики стружка спираль |
0.2х0.2 длинна 4-5см 0.7-1.0 длина 4-5см 2х2.5см 1х1.5см 0.3х0.5см 1-2мм 1.5-2мм 2-2ю5мм длина 25-30 |
+ - - - + - + - - - - - |
Классификация холодных закусок.
Бутерброды Салаты Винегреты Овощные и
грибные
Мясные Рыбные закуски
блюда блюда
и закуски и закуски
Бутерброды
Открытые сложные закрытые
Бутерброды (сандвичи)
Закусочные
(канапе)
Салаты
Из сырых вареных квашеных маринованных
овощей овощей овощей овощей
из грибов быстро бобовых
замороженных
с рыбой нерыбные
сырых и продукты
консервированных моря
фруктов
с птицей с сельдью
с мясом с яйцом
Овощные и грибные закуски
Тертая редька тертая морковь грибы
с маслом или со сметаной маринованные
сметаной с луком
икра баклажанная икра овощная
икра грибная
Рыбные закуски
Икра шпроты сельдь сельдь
сардинные ребленная натуральная
с лимоном
Мясные закуски
Ветчина отварное Студень
Корейка мясо мясной
и др.
копчености паштет из
печени говяжьей
Формы нарезки для холодных закусок.
|
№ |
Вид нарезки |
Размер сечения |
Где используется |
|
1 2 3 |
Кубики (мелкий) Ломтики Соломка |
0.3-0.5 см. 1*2 мм. 4-5/0.2*0.2см. |
Для салатов Для салатов и винегретов Для салатов во фри |
Методика обучения.
В профессионально технических училищах в задачу обучения входит приобретения учащимся как специальных знаний, необходимых рабочим определенных профессий, так и общеобразовательных. Это отражено в учебных планах и программах, учебниках и других пособиях.
К профессионально техническому циклу для профессии повара отнесены такие учебные дисциплины как кулинария, оборудование, товароведение пищевых продуктов, физиология питания, санитария и гигиена, организация производства, калькуляция и учет, основы экономики труда, производственное обучение. В отдельную группу выделены основы эстетики, НВП, физическая культура. Так, для будущего кулинара или кондитера воспитание эстетического вкуса важно не только для общего развития, а служит частью их профессиональной подготовки.
Точно также многие общеобразовательные дисциплины не только расширяют кругозор учащихся и формируют их мировоззрение, но и служат базой для усвоения дисциплины профессионального цикла. Так, в курсе химии необходимо сделать акцент на изучение свойств тех соединений, с которыми учащиеся столкнутся в курсах товароведения и кулинарии: жиры, белки, разрыхлители теста. Специализация при обучении иностранному языку должна отразиться на подборе лексического материала. В курсе физики необходимо подчеркнуть разделы, необходимые для усвоения таких дисциплин, как оборудование и кулинария. При этом не должны нарушаться систематичность обучения и снижаться уровень теоретических знаний учащихся.