Первые блюда из рыбы

Настоящая уха готовится из нескольких видов рыб, в основном пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба придает бульону особые свойства: ерш, окунь и сазан – клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 ч до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы. Так варится знаменитая тройная уха.

Рыба должна быть свежей. Некоторые варят ее из живой рыбы.

Специи, которые хорошо сочетаются с рыбным бульоном: лимон, петрушка, лук. Если бульон, получился мутным, его можно осветлить икрой или яйцами. Икру для оттяжки размешивают в небольшом количестве холодной воды, вливают в бульон и выдерживают под крышкой 5-10 мин, пока он не станет прозрачным. Затем осветленный бульон процеживают.

Несколько с о в е т о в:

· варить уху следует на слабом огне, не допуская бурного кипения, после которого бульон теряет свои вкусовые качества.

· если уха пересолена, надо опустить в нее сырую картофелину и она впитает излишки соли.

· случается, что уха горчит. Это бывает, когда вместе с рыбой в нее попадает желчь. Знатоки советуют в таком случае опустить в уху на 15 мин кусочек древесного угля размером с грецкий орех, который исправит положение и спасет репутацию повара.

Смотрите также

Брусничный конфитюр
Требуется: 1 кг брусники, 1 1/4 кг сахара, 1/4 лимона. Способ приготовления. Бруснику переберите, залейте кипятком, перемешайте, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем ягоды положите в кастр ...

Шейка свиная с картофельным пюре
Ингредиенты Шейка свиная – 500 г, картофель – 8 шт., молоко – 0,5 стакана, масло сливочное – 150 г, масло растительное – 2 ст. ложки, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу. Способ пр ...

Яичная смесь
Ингредиенты: 200 г сливочного сыра, 2 сваренных вкрутую яйца, 2. ложки рубленного зеленого лука или укропа, соль, красный молотый перец или горчица, хрен. Приготовление: сыр взбить вместе с измельч ...