Первые блюда из рыбы

Настоящая уха готовится из нескольких видов рыб, в основном пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба придает бульону особые свойства: ерш, окунь и сазан – клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 ч до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы. Так варится знаменитая тройная уха.

Рыба должна быть свежей. Некоторые варят ее из живой рыбы.

Специи, которые хорошо сочетаются с рыбным бульоном: лимон, петрушка, лук. Если бульон, получился мутным, его можно осветлить икрой или яйцами. Икру для оттяжки размешивают в небольшом количестве холодной воды, вливают в бульон и выдерживают под крышкой 5-10 мин, пока он не станет прозрачным. Затем осветленный бульон процеживают.

Несколько с о в е т о в:

· варить уху следует на слабом огне, не допуская бурного кипения, после которого бульон теряет свои вкусовые качества.

· если уха пересолена, надо опустить в нее сырую картофелину и она впитает излишки соли.

· случается, что уха горчит. Это бывает, когда вместе с рыбой в нее попадает желчь. Знатоки советуют в таком случае опустить в уху на 15 мин кусочек древесного угля размером с грецкий орех, который исправит положение и спасет репутацию повара.

Смотрите также

Лесной чай с первоцветом
- сушеные листья первоцвета – 1 часть - трава зверобоя – 1 часть - трава мяты – 1 часть - мед по вкусу Травяную смесь залить кипятком в фарфоровом чайнике и настаивать 5–7 мин. Исполь ...

Бутерброды с колбасой
Ингредиенты: 100 г хлеба, 10 г сливочного сыра, 60 г колбасы, 1/4 соленого огурца или помидора. Приготовление: на намазанный сливочным сыром хлеб положить ломтик колбасы, а сверху – нарезанный ве ...

Салат из одуванчика
- 100 г свежих молодых листьев одуванчика - 1 куриное яйцо, сваренное вкрутую - майонез и перец по вкусу Листья одуванчика замочить в соленой воде на 1 ч. Затем подсушенные листья нарезать ...