Первые блюда из рыбы
Настоящая уха готовится из нескольких видов рыб, в основном пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба придает бульону особые свойства: ерш, окунь и сазан – клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 ч до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы. Так варится знаменитая тройная уха.
Рыба должна быть свежей. Некоторые варят ее из живой рыбы.
Специи, которые хорошо сочетаются с рыбным бульоном: лимон, петрушка, лук. Если бульон, получился мутным, его можно осветлить икрой или яйцами. Икру для оттяжки размешивают в небольшом количестве холодной воды, вливают в бульон и выдерживают под крышкой 5-10 мин, пока он не станет прозрачным. Затем осветленный бульон процеживают.
Несколько с о в е т о в:
· варить уху следует на слабом огне, не допуская бурного кипения, после которого бульон теряет свои вкусовые качества.
· если уха пересолена, надо опустить в нее сырую картофелину и она впитает излишки соли.
· случается, что уха горчит. Это бывает, когда вместе с рыбой в нее попадает желчь. Знатоки советуют в таком случае опустить в уху на 15 мин кусочек древесного угля размером с грецкий орех, который исправит положение и спасет репутацию повара.
- Бульон рыбный
- Бульон рыбный с овощами
- Бульон рыбный с рисом и зеленым горошком
- Суп из осетрины по-волжски
- Суп рисовый с кальмарами и горошком
- Суп рыбный с картофелем
- Суп рыбный с крупой и лимоном
- Суп рыбный с овощами
- Суп рыбный с овощами и щавелем
- Суп рыбный с рисом и помидорами
- Суп рыбный с сыром
- Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука
- Суп-пюре из салаки
- Уха бурлацкая
- Уха двойная
- Уха днепровская с кашей
- Уха донская
- Уха желтая
- Уха из ершей
- Уха из мойвы
- Уха из осетровых рыб
- Уха из ставриды
- Уха из стерлядей
- Уха из стерляди или осетрины с шампанским
- Уха из стерляди с печенью налима
- Уха из стерляди с расстегаем
- Уха молочная
- Уха обыкновенная
- Уха по-сибирски
- Уха по-херсонски (см схему)
- Уха прозрачная
- Уха раковая
- Уха ростовская
- Уха рыбацкая
- Уха рыбацкая с крупой
- Уха рыбацкая с помидорами
- Уха с налимом
- Уха сборная
- Уха тройная
- Харчо из рыбы
Смотрите также
Брусничный конфитюр
Требуется: 1 кг брусники, 1 1/4 кг сахара, 1/4 лимона.
Способ приготовления. Бруснику переберите, залейте кипятком, перемешайте,
откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем ягоды положите в кастр ...
Шейка свиная с картофельным пюре
Ингредиенты
Шейка свиная – 500 г, картофель – 8 шт., молоко – 0,5 стакана, масло сливочное
– 150 г, масло растительное – 2 ст. ложки, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец
по вкусу.
Способ пр ...
Яичная смесь
Ингредиенты: 200 г сливочного сыра, 2 сваренных вкрутую яйца, 2. ложки рубленного
зеленого лука или укропа, соль, красный молотый перец или горчица, хрен.
Приготовление: сыр взбить вместе с измельч ...